凍肉的衛(wèi)生檢驗和冷庫的衛(wèi)生管理是相輔相成，缺一不可的兩項工作。做好冷庫的衛(wèi)生管理工作，不僅能保證冷凍肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，而且能降低干耗，減少霉變和鼠害，延長冷庫的使用期限。冷庫經(jīng)常進(jìn)出食品，極易被微生物污染。衛(wèi)生不良的冷庫會發(fā)出令人不愉快的氣味，定期進(jìn)行消毒、除霉非常重要。每年應(yīng)大消毒1~2次。
　　消毒、除霉前首先要做好準(zhǔn)備工作.將庫房內(nèi)肉品全部搬空，升高溫度至-2℃，用機(jī)械方法消除地面、墻壁、頂板上的污物和排管上的冰霜，有霉菌生長的地方應(yīng)用刮刀或刷子仔細(xì)清除，然后取出用火燒掉。要精心選擇好冷庫消毒除霉藥物，禁用劇毒藥。常用的消毒藥有:
　　1.燒堿(氫級化鈉) 用2%~3%的水溶液噴灑、洗刷地面、墊板和金屬用具。用熱堿水則效果更好。
　　2.漂白粉 取含有效抓盤25%~30%的漂白粉，配成10%水溶液，沒清后，冷庫上層清液按每立方米容積40ml噴霧消毒。.或與石灰混合后粉刷墻面。
　　3.次級酸鈉 可用2%~4%次抓酸鈉溶液，加人2%的碳酸鈉，在庫內(nèi)噴灑。
　　4.乳酸 優(yōu)點是比較方便安全，缺點是對霉菌殺滅力差。用量按每立方米容積10ml，并加入等量的熱水，置蒸汽爐或搪瓷內(nèi)煮沸蒸發(fā)氣體消毒。
　　5.福爾馬林 是一種強(qiáng)消毒劑，能殺滅細(xì)菌、霉菌、芽抱和病毒，使用時注意安全。用量一般按每立方米容積15~25ml，加入等最的熱水，置蒸汽爐或搪瓷盆中煮沸蒸發(fā)氣體消毒，也可以加人與福爾馬林等量的高錳酸鉀，使其自行蒸發(fā)消毒。消毒時必須密閉庫門，經(jīng)12~24h后打開庫門通風(fēng)排氣，以排出福爾馬林的臭味。
　　6.過氧乙酸 用5%~10%的水溶液電熱蒸熏，或超低容量噴霧器噴霧，冷庫每立方米空間用0.25~0.5ml，除霉殺菌均有一定效果。

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